- DIETA DIMAGRANTE
- CIBI ALCALINI E ACIDI
- FRUTTA SECCA BENEFICI
- MALATTIE LEGATE ALL' ALIMENTAZIONE
- IL FRIGORIFERO PUO' TRASFORMARE GLI ALIMENTIDieta dimagrante
Per molte persone è ormai diventata la norma ricorrere a diete dimagranti scelte sulla base di informazioni che provengono da giornali o altre fonti, nell'affannosa ricerca di un dimagrimento veloce e duraturo. Ma cosa dobbiamo veramente fare per dimagrire e perdere i chili in eccesso?
Innanzitutto sentire il parere di un medico specializzato (dietista o nutrizionista), che sia in grado di consigliare la persona sulla base di una serie di analisi ed esami approfonditi.
Non dobbiamo però credere che esistano dei segreti in grado di far dimagrire velocemente una persona; Il processo di dimagrimento attraverso una dieta dimagrante deve poter essere attivato lentamente, riducendo progressivamente la quantità di calorie ingerite e mantenendo il giusto apporto di nutrienti. Le diete dimagranti drastiche incidono soprattutto sulla massa magra (muscoli) e sui liquidi presenti nell'organismo, senza però ridurre il grasso corporeo; ciò può provocare disidratazione e senso di stanchezza, oltre che una riduzione della massa muscolare.
Mangiare poco e spesso, almeno 5 pasti al giorno (colazione, spuntino a metà mattinata, pranzo, spuntino del pomeriggio e cena), contribuisce a mantenere basso il livello di insulina nel sangue, limitando la sensazione di fame e i picchi insulinemici.
In una dieta dimagrante dobbiamo evitare di assumere alimenti troppo salati, come per esempio i salumi, i formaggi grassi, i fritti e lo scatolame.
Per ridurre il peso corporeo dobbiamo altresì introdurre meno calorie ed aumentare l’attività fisica. La sola riduzione dell'apporto calorico non è infatti in grado di ridurre in modo permanente il peso. Le diete ipocaloriche non associate ad esercizio fisico, provocano la perdita di acqua e massa magra, causando una riduzione dei livelli sierici di HDL e del metabolismo basale.
La riduzione della sedentarietà e il potenziamento dell’attività fisica sono elementi integranti di una dieta dimagrante. Tutti i protocolli di trattamento devono prevedere attività fisica praticata con regolarità. L’esercizio fisico di per sé è potenzialmente in grado di indurre calo ponderale in quanto comporta un aumento del costo energetico sia durante la pratica dell’esercizio sia nel periodo immediatamente successivo. È quindi necessario affrontare tale aspetto con l’obiettivo principale di spingere il soggetto a ridurre le occasioni di sedentarietà e possibilmente a dedicare almeno 45 - 60 minuti al giorno, anche non continuativi, ad un’attività aerobica di media intensità che induca una maggiore utilizzazione dei grassi. L’esercizio più semplice ed economico (e certamente più efficace) è il cammino. Un’ora di cammino a velocità moderata (4 km/ora) in piano comporta un dispendio energetico quasi tre volte superiore a quello ottenibile passando lo stesso tempo guardando la tv. Altri esercizi di tipo aerobico, soprattutto la bicicletta e il nuoto, sono particolarmente consigliati, in special modo se la massa grassa è elevata.
La riduzione dell'apporto calorico in una dieta dimagrante deve essere moderata: circa 500 Kcal al giorno. La dieta ipocalorica bilanciata si ispira alla dieta normocalorica bilanciata e quindi nella formulazione bisogna tenere conto che, nonostante la riduzione delle calorie, devono essere assicurati i fabbisogni di proteine, grassi e fibra alimentare.
Gli aspetti positivi presentati in una dieta ipocalorica bilanciata, sono rappresentati dal rinforzo psicologico positivo dato dal soddisfacente dimagrimento e dall’acquisizione di una corretta educazione alimentare.
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Frutta
Frutta acida
- Arancia alcalina
- Clementino alcalina
- Mandarino alcalina
- Limone alcalina
- Pompelmo alcalina
- Ananas alcalina
- Ribes alcalina
- Melograno alcalina
Frutta semi-acida
- Fragola alcalina
- Pomodoro alcalina
- Albicocca alcalina
- Mela alcalina
- Pera alcalina
- Pesca alcalina
- Uva alcalina
- Prugna acida
- Ciliegia alcalina
Frutta dolce
- Dattero alcalina
- Fico alcalina
- Uva dolce alcalina
- Mela matura alcalina
- Banana alcalina
Frutta secca
- Prugna acida
- Albicocca alcalina
- Pera alcalina
- Mela alcalina
- Uva alcalina
- Fico alcalina
- Banana alcalina
Frutta neutra
- Melone alcalina
- Anguria alcalina
Frutta oleosa
- Mandorla alcalina
- Noce secca acida
- Nocciola acida
- Pistacchio acida
- Anacardo acida
- Pinoli acida
- semi di zucca e altri acida
Verdura
Poco amidacea
- Asparago alcalina
- Zucchino alcalina
- Broccoli alcalina
- Cardo alcalina
- Fungo alcalina
- Cicoria alcalina
- Cavolo alcalina
- Cipollina alcalina
- Zucca alcalina
- Cetriolo alcalina
- Crescione alcalina
- Indivia alcalina
- Spinacio alcalina
- Fagiolino alcalina
- Lattuga alcalina
- Valerianella alcalina
- Acetosa acida
- Porro acida
- Ravanelli alcalina
- Rabarbaro alcalina
- Scarola alcalina
Mediamente amidacea
- Carciofo alcalina
- Barbabietola alcalina
- Carota alcalina
- Sedano rapa alcalina
- Cavolini di Bruxelles alcalina
- Scalogno acida
- Rapa alcalina
- Cipolla acida
- Pastinaca alcalina
- Prezzemolo alcalina
- Tarassaco alcalina
- Rutabaga alcalina
- Sassefrica alcalina
- Piselli freschi alcalina
Molto amidacea
- Castagna alcalina
- Patata alcalina
- Topinambur alcalina
Cereali
- Avena acida
- Grano integrale acida
- Mais acida
- Orzo completo (mondo) acida
- Riso integrale acida
- Grano saraceno acida
- Segale acida
- Farro acida
- Farine acida
- Pane acida
- Pasta acida
Legumi secchi
- Fave acida
- Fagioli acida
- Lenticchie acida
- Piselli acida
- Soia acida
- Ceci acida
Proteine Animali
- Latte umano alcalina
- Latte di mucca acida
- Cagliate di latte alcalina
- Yogurt alcalina
- Formaggio fresco alcalina
- Formaggio semi stagionato acida
- Formaggio stagionato acida
- Uova (tuorlo) alcalina
- Uova (albume) acida
- Carne rossa acida
- Carne bianca acida
- Pollame acida
- Pesce e crostacei acida
Lipidi
- Burro acida
- Panna fresca acida
- Olio di semi acida
- Grassi animali acida
- Avocado alcalina
- Oliva alcalina
Alimenti vari
- Alcolici acida
- Cacao acida
- Condimenti acida
- Caffè acida
- Spezie acida
- Prodotti da forno di pasticceria acida
- Zucchero acida
- Pizza acida
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FRUTTA SECCA BENEFICI
La frutta secca si potrebbe dividere in due categorie: quella glucidica (ricca di zuccheri e povera di grassi) e quella lipidica (ricca di grassi e, viceversa, povera di zuccheri).
Si parla inoltre di frutta secca (noci, nocciole, arachidi, etc.) e frutta essiccata (prugne, datteri, albicocche, etc.).
La frutta secca lipidica in realtà comprende sia frutti veri e propri ma anche i semi di alcune piante e i legumi, come ad esempio nel caso delle arachidi.
Possiamo elencare noci, nocciole (diverse dalle arachidi ), pinoli, arachidi, noci brasiliane, macadamia, anacardi, pecan, etc.
Quasi tutta la frutta secca lipidica è ricca di acidi grassi monoinsaturi.
La frutta secca lipidica, nut per gli anglosassoni (traducibile con il termine generico di noccioline), è ricchissima di grassi, poiché ne contiene una quantità dal 50% al 65%, e quindi di calorie (più di 500 kcal per 100 grammi).
Avete mai pensato di mettere qualche noce o qualche nocciola nell'insalata mista? Un toccasana!
Occorre quindi valutare sempre con attenzione le quantità assunte, per non compromettere il bilancio calorico giornaliero.
Tuttavia può essere importante assumere una certa quantità di frutta secca lipidica ogni giorno (si può dire soprattutto le noci), in quanto i grassi in essa contenuti sono in prevalenza mono e polinsaturi , e quindi benefici per la salute delle arterie.
Le nocciole ad esempio rappresentano una fonte di grassi "buoni", anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, al contrario di altri tipi di frutta secca come le noci. Contengono moltissimi fitosteroli.
Le nocciole sono, dopo le mandorle, la frutta secca che contiene la quantità maggiore di vitamina E. Sono un'ottima fonte di fitosteroli, sostanze ritenute importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. A conferma di ciò, uno studio recente ha dimostrato che un consumo regolare di nocciole è in grado di abbassare i livelli di colesterolo LDL e trigliceridi. Questo vale per chi non è sovrappeso, essendo quest'ultima una condizione molto più sfavorevole nei confronti dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.
Secondo il British Journal of Nutrition 4 manciate di noci, mandorle o arachidi a settimana riducono del 37% il rischio di cardiopatia legata al colesterolo, perché alzano i livelli di Hdl e riducono quelli di Ldl. Lo stesso effetto eccezionale hanno i semi di lino, l'alimento più ricco in assoluto di Omega-3
Essendo una fonte di grassi, hanno un potere saziante piuttosto basso e quindi è opportuno assumerne quantità controllate.
Le nocciole non possono essere considerate una buona fonte proteica, poiché il rapporto tra proteine e grassi è troppo sbilanciato a favore di questi ultimi. In pratica per assumere una quantità sufficiente di proteine mangiando nocciole bisognerebbe assumere troppi grassi e quindi troppe calorie.
Le noci di macadamia sono il tipo di frutta secca lipidica con la quantità maggiore di grassi: ben il 67%. Di questi, una discreta quantità è rappresentata da grassi saturi mentre non contengono praticamente grassi polinsaturi. Una porzione ragionevole di Macadamia (20 grammi) contiene solamente 2.5 grammi di grassi saturi.
Hanno un sapore particolare, dolce e delicato.Sono quasi sempre vendute senza guscio, poiché per romperlo occorre una forza notevole (quasi 150 kg). Sono molto costose, poiché la produzione è piuttosto limitata.
Le noci sono una delle rare fonti di acido alfa linolenico, un acido grasso essenziale (appartenente alla famiglia degli omega 3) che dobbiamo necessariamente assumere con l'alimentazione. E' anche una buona fonte di omega-6. Si pensi che in una porzione di noci ci sono gli stessi omega-3 presenti in un'orata di 300g!
Circulation, rivista statunitense che si occupa di cardiologia, ha pubblicato nel marzo 2004 uno studio spagnolo sulle proprietà della noce. Il frutto, una volta inserito stabilmente nella dieta, determinerebbe una riduzione delle patologie cardiovascolari, principalmente per la sua azione anti-aterosclerotica. Infatti le noci lubrificano il cuore grazie ai grassi omega-3 (ne hanno più del salmone) e grazie agli antiossidanti come i polifenoli (ne hanno più del vino rosso).
Un pool di scienziati della Loma Linda University (USA) ha analizzato le abitudini di più di 34.000 volontari ed ha evidenziato che le persone che mangiano noci 5 volte la settimana vivono circa 3 anni in più rispetto a chi non le assume. Il merito sarebbe degli omega-6, grassi buoni di cui la frutta secca è ricchissima, capaci di ridurre i livelli di colesterolo cattivo mantenendo invariati quelli del colesterolo buono. Se ne dovrebbe mangiare almeno qualche manciata tutti i giorni.
Le noci hanno anche una buona dose di proteine, quindi sono un buon alimento anche per chi desidera recuperare il tono muscolare dopo la palestra. La dose è di circa 7 noci al giorno.
Secondo i nutrizionisti un consumo costante di frutta secca ridurrebbe del 50% il rischio di infarto. Un consumo costante di questi alimenti ridurrebbe del 50% il rischio di infarto del miocardio, del 30% quello di patologie vascolari e del 40% i problemi alle coronarie. Parola di un docente di Medicina interna ed endocrinologia all'università La Sapienza di Roma e consulente del ministero della Salute. L'esperto ha effettuato un'analisi integrata dei risultati di ricerche effettuate negli ultimi anni secondo cui le componenti nutrizionali della frutta secca agirebbero in modo specifico come fattori di prevenzione su alcune patologie. «È un prodotto energetico - specifica il docente - ma questa è una qualità da sfruttare. L'importante però - raccomanda l'esperto - è evitare il consumo nei giorni in cui si esagera a tavola, come in occasione delle festività. I grassi, inoltre, sono in maggioranza polinsaturi, cioè "buoni". Niente colesterolo dunque, e anzi - conclude l'endocrinologo - un'azione di contrasto alle conseguenze negative prodotte dai grassi saturi». Agosto 2006.
L'arachide è originaria del Brasile; è coltivata per i semi commestibili, dai quali si ricavano altri prodotti alimentari (burro di arachidi). I principali paesi produttori sono Cina, Brasile e Stati Uniti. È detta anche nocciolina, nocciolina americana o spagnoletta. Le arachidi vengono consumate direttamente, tostate oppure vengono pressate per spremerne l'olio. Infatti i semi di arachide contengono il 50% circa di olio (55% di acido oleico, 30% di acido linoleico e 15% di acidi grassi saturi) la cui qualità è intermedia fra quello di oliva e quello di altri oli di semi (girasole, mais ecc.).
La noce del Brasile è contenuta in un frutto grosso come un'arancia (da otto a ventiquattro noci), tipico della foresta tropicale. La noce, il cui sapore è a metà fra quelli della noce comune e del cocco, ha forma di spicchio, guscio ruvido e margini netti.
I datteri secchi sarebbero utili per regolare la pressione, grazie alla presenza di magnesio e potassio, i datteri sono molto digeribili anche in caso di colite. Inoltre, si ritiene abbiano lievi proprietà calmanti e sono quindi uno spuntino ideale in caso di nervosismo. Lo sciroppo di datteri, che si ottiene bollendo i frutti in acqua, è considerato un buon rimedio contro tosse e raffreddori.
L'albicocca secca contiene notevoli le dosi di sali minerali (potassio e magnesio) e di carotene, utili integratori in caso di stress e di diete disintossicanti. Sono un'ottima merenda pomeridiana o un buon dessert.
La prugna secca sarebbe utile in caso di stipsi, è consigliata consumarla bollita nell'acqua, con il suo liquido di cottura. Rappresenta un'ottima colazione, sia intera sia in purea, da aggiungere a yogurt o budini.
Il fico secco oltre al ferro e calcio, fornisce molta fibra e ha quindi un effetto regolarizzante sull'intestino.
L'uva secca un leggero effetto diuretico e lassativo, è consigliata al mattino insieme ai cereali.
Alcuni elementi contenuti nel per 100 gr: Ferro 3 mg - Calcio 186 mg - Sodio 87 mg - Potassio 1010 mg.
Alcuni elementi contenuti nella castagna Vitamine PP,B1,B2 - Minerali: Fosforo,potassio,calcio,sodio,ferro.
Alcuni elementi contenuti nell' albicocca secca sono (valori medi per 100 g. di prodotto) Grassi 0,7 g di cui saturi 0,0g Vit. A. 1040 mcg Ferro 5,3 mg.
I pistacchi traboccano di fitosteroli, molecole vegetali che riducono il colesterolo cattivo (ldl). Infatti sono tra la frutta secca più ricca di antiossidanti, 30g di pistacchi secchi contengono 0.6mg di vitamine E e 64mg di fitosteroli.
Le noci del Brasile sono un concentrato di selenio.
Le noci pecan (esteticamente molto simili alle noci comuni) sono il frutto a guscio in assoluto più ricco di antiossidanti.
I semi di girasole sono ricchi di magnesio. Sono una buona sorgente di vitamine B1, B2, E, D, magnesio (minerale antistress), ferro e contengono numerosi oligoelementi come cobalto, manganese, zinco e rame. Possiedono inoltre delle proteine più facilmente utilizzabili di quelle della soia e un’elevata concentrazione di acido linoleico, uno dei precursori degli acidi grassi essenziali. C’è poi da aggiungere la presenza di fenoli, principi attivi a cui sono state riconosciute proprietà preventive nei confronti delle malattie degenerative e in particolare di tumori e arteriosclerosi.
Le mandorle sono tra i frutti meno calorici, più proteici e più ricchi di fibre. E sono anche quelli con il più alto contenuti di vitamina B3. Una sola manciata (30g) ti carica di 7g di proteine. Inoltre le mandorle danno 10g di grassi insaturi.
Sgranocchiare una manciata di mandorle prima di dormire apporta una buona dose di magnesio, tranquillante naturale dalle proprietà sedative che regolarizza i battiti e diminuisce i livelli di adrenalina.
Inserendo tre manciate di frutta secca nel proprio menu si aumenta il livello di magnesio nel sangue, tagliando del 40% i rischi di morte. Ne bastano 250mg al giorno, meno di un etto di mandorle.
La frutta essiccata può contenere additivi come l’acido sorbico, che impedisce lo sviluppo di lieviti e muffe, ma potrebbe indurre reazioni allergiche (da contatto). Nella frutta secca si può trovare anidride solforosa (o solfiti), che inibisce lo sviluppo di microbi e impedisce l’imbrunimento per l’ossidazione, ma potrebbe, nelle persone sensibili (asmatiche, con orticaria cronica o intolleranti all’aspirina) scatenare reazioni allergiche. Se siete a rischio di sviluppare reazioni a queste sostanze, leggete bene l’etichetta prima dell’acquisto.
Uno studio pubblicato dall'International Journal of Sports Medicine ha rivelato che consumare grassi migliora i livelli di testosterone. Ma ovviamente è preferibile consumare più grassi monoinsaturi contenuti in cibi come il pesce e la frutta secca (noci, mandorle e soprattutto nocciole) che aiutano la produzione ormonale senza affaticare il cuore.
Valore nutrizionale di 100 g di frutta secca o essiccata
Energia (Kcal) Proteine (g) Carboidrati (g) Grassi (g) Fibra (g)
Frutta secca
Arachidi 571 26 11 47 7,3
anacardi 598 15 33 46 3
Castagne 189 3,5 42,4 2 9
mandorle dolci 542 16 4 52 14
noci 582 10,5 5,5 58 5
pistacchi 601 18 8 55 6
Frutta essiccata
albicocche 188 5 43 0,7 22
banana 270 3 63 1 6
cocco 604 6 6 62 14
datteri 253 3 63 0,6 9
fichi 242 3,5 58 3 10
uva 283 2 72 0,6 7
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Malattie legate alla nutrizione
Le malattie dell’apparato digerente sono molte e di varia natura e ciascuna ha un corredo di
sintomi tali da permettere al medico di identificarla , anche se parecchi di essi (perdite di appetito,
senso di pesantezza allo stomaco , difficoltà digestiva, diarrea, stitichezza) sono comuni a malattie
che hanno un’origine diversa. L’apparato digerente può, in una o più delle sue parti, essere colpito
da infiammazioni, infezioni di varia natura (batteri, virus), infestazioni, tumori (benigni e maligni).
Può anche risentire squilibri di carattere nervoso e psichico ( certe gastriti e certe ulcere) e subire
delle alterazioni di tipo meccanico ( strozzature o stenosi, ernie dilatazioni), sia di origine congenita
sia legate a malattie dell’apparato stesso o di organi vicini
Achilìa
Assenza completa della secrezione dello stomaco. Può trattarsi della conseguenza di una gastrite
cronica giunta all’ultimo stadio, quello di distruzione completa della mucosa, oppure di un tumore,
ma può anche essere una malattia a sé stante. In questo caso, pare che le secrezioni intestinali
riescono a supplire alla mancanza di secrezioni gastriche.
Acidità di stomaco
Iperacidità del succo gastrico, che provoca espulsione di gas ( eruttazione ) e di liquidi in piccole
quantità, di sapore e odore acre, provenienti dallo stomaco.
Anemia
Malattia del sangue, caratterizzata da diminuzione del numero dei globuli bianchi (eritrociti) o
dell’emoglobina, pigmento rosso del sangue necessario al trasporto dello ossigeno in esso
contenuto. I globuli rossi, che hanno importanza vitale nel processo della respirazione, perché
portano ossigeno dai polmoni a tutti i tessuti dell’organismo sono prodotti dal midollo osseo. Essi,
in media, sono normalmente cinque milioni nell’uomo e quattro milioni e mezzo nella donna per
ogni millimetro cubo. L’anemia può essere una malattia in se’ o il sintomo più o meno importante di
un’altra malattia. In stadi avanzati di malattie molto gravi, per esempio in alcune forme di tumore
maligno o di insufficienza renale, l’anemia e’ conseguente al rallentamento di processi di
produzione o purificazione del sangue. In forme più lievi, l’anemia non deve preoccupare: un gran
numero di individui soffre di anemia in qualche periodo della propria vita. Le manifestazioni
dell’anemia possono variare a seconda della sua gravita’. Di solito, il paziente e’ pallido e lo e’ in
modo più evidente sotto le unghie, sulle labbra, sulle palme delle mani, nella parte interna delle
palpebre. Al pallore si accompagnano talvolta una sensazione di costante stanchezza e nei casi
più gravi, vertigini, palpitazioni di cuore, respiro affrettato e mancanza di appetito. L’eventuale
deficienza di emoglobina potrà essere accertata da un esame del sangue.
Anemia da carenza di ferro. E’ la forma più comune e si riscontra con maggiore frequenza nelle
donne, particolarmente durante la gravidanza, e nei vecchi. In questi casi per stabilire l’equilibrio
basta aumentare nella dieta quantità di alimenti contenenti ferro ( vegetali a foglie verdi, fegato,
carne magra, rognone, pane integrale, piselli secchi, fagioli, frutta ), integrando il regime alimentare
con la somministrazione di medicinali a base di ferro.
Anemia da perdita di sangue. All’origine dell’anemia vi sono, a volte, mestruazioni troppo
abbondanti, emorragie, emorroidi, ulcere peptiche sanguinanti o altri disturbi cronici che causano
perdita di sangue. In questi casi e’ necessario prima di tutto individuare e rimuovere la causa della
perdita di sangue, poi provvedere a curare l’anemia con la somministrazione di medicinali a base
di ferro e di alimenti ricchi dello stesso minerale (in particolare carne magra ).
Anemia perniciosa. Colpisce di solito le persone di mezza età o di età avanzata. In questa forma di
anemia ( chiamata anche " anemia di Addison-Biermer" o "anemia megaloblastica"), i globuli rossi
non si sviluppano normalmente, a causa di un mancato assorbimento della vitamina B12 a livello
dello stomaco per atrofia della mucosa gastrica, con conseguente achilia ( mancanza nel succo
gastrico dell’acido cloridrico e della pepsina ) e assenza del fattore intrinseco. Il soggetto può
accusare l’uno o l’altro o tutti i sintomi descritti sopra, cui possono aggiungersi torpore degli arti,
andatura incerta, disturbi della vescica, a seguito di lesioni nervose da carenza di vitamina B12.
Questa forma, un tempo a esito letale e’ ora perfettamente curabile mediante trattamento con
iniezioni di vitamina B12. La cura, però, deve essere continuata per tutta la vita .
Anemia aplastica. E’ una forma derivante da lesioni o distruzione del midollo osseo e si manifesta
con macchie scure sulla pelle, frequenti emorragie dal naso e dalla bocca, facilità a contrarre
infezioni. Le cause possono essere: ipersensibilità di tipo allergico a medicinali o prodotti chimici,
esposizione prolungata a sostanze radioattive o raggi X , presenza di forme tumorali maligna
localizzate nel midollo osseo. L’anemia aplastica richiede immediato ricovero in ospedale e
trasfusioni di sangue. La guarigione e’ possibile solo se la causa viene individuata rapidamente ed
eliminata.
Anemia emolitica. E’ caratterizzata da un troppo rapido deterioramento dei globuli rossi, che può
avvenire come reazione alla somministrazione di certi medicinali o può essere su base ereditaria.
La si riscontra talvolta in bambini nati da padre con Rh positivo e madre Rh negativo o in individui
cui sia stata praticata una trasfusione con sangue di tipo adatto. Il decorso dell’anemia emolitica,
che richiede l’immediato ricovero in ospedale, può essere benigno purché si somministrino per
tempo le cure necessarie.
Diabete mellito
Detto semplicemente "diabete", è una disfunzione dell’organismo consistente nell’incapacità di
utilizzare lo zucchero come fonte di energia. Quando il livello del glucosio e nel sangue si alza,
normalmente le isole di Langerhans del pancreas immettono nella corrente sanguigna l’insulina, un
ormone che favorisce l’accumulo e l’utilizzazione del glucosio nei tessuti. Nel diabete, invece,
essendovi carenza o addirittura mancanza d’insulina il glucosio non può venire utilizzato
dall’organismo e si accumula nel sangue (iperglicemia). Il diabete è una malattia frequente in
forma più o meno grave, particolarmente negli individui che hanno superato i 50 anni. Le
alterazioni vasali di tipo arteriosclerotico, la perdita di elasticità da parte delle arterie, possono
causare complicazioni agli occhi, ai reni, al cuore, alle gambe, possono essere prevenute o, al
peggio, ritardate da una cura tempestiva. Nel diabete grave, il grasso accumulato nell’organismo
immette nella corrente sanguinosa acidi grassi, i quali, utilizzati come fonti di energia a posto del
glucosio, a loro volta producono sostanze dannose, chiamate "corpi chetonici". In tal caso, in
mancanza di cure si possono arrivare alla chetoacidosi, a un aumento cioè dell’acidità del sangue,
al coma diabetico e alla morte. Il diabete si sviluppa con più probabilità nei soggetti generalmente
di media o di tarda età, con precedenti familiari, o negli obesi. Per quanto riguarda la cura, prima di
tutto indispensabile seguire una dieta appropriata che, pur prevedendo una drastica riduzione di
carboidrati, soddisfi i bisogni alimentari del paziente e, mantenga normale il suo peso. Nei pazienti
obesi la riduzione del cibo e quindi anche del peso è indispensabile. La somministrazione
d’insulina può essere necessaria a ogni età. Esistono tipi di insulina ad azione ritardata e tipi ad
azione immediata. La scelta fra le due alternative dipende dalle necessità del singolo paziente. La
sulfanilurea, che stimola la produzione di insulina da parte del pancreas che è efficace solo per i
diabetici di età media e avanzata. Una dose troppo elevata di insulina o di sulfanilurea può
provocare un’eccessiva caduta del livello dello zucchero nel sangue (ipoglicemia). Altre cause di
caduta del livello dello zucchero possono essere eccessiva distanza fra i pasti.
Dissenteria
Grave malattia intestinale, caratterizzata attacchi ripetuti di diarrea, con sangue e muco nelle feci.
La malattia è comune nei luoghi dove le condizioni igieniche sono scadenti.
Dissenteria bacillare. E’ diffusa nel cibo, dall’acqua, dal latte inquinati da germi dissenterici. La
fonte del batterio che viene trasmesso per contatto o dalle mosche o dagli utensili sporchi, è
l’ammalato o il portatore, cioè l’individuo che porta in sé e propaga i germi, ma non presenta i
sintomi della malattia. Oltre gli attacchi di diarrea, il malato ha febbre e crampi; spesso sono
presenti anche nausea e vomito. La malattia viene curata con antibiotici e abbondanti bevande per
prevenire la disidratazione. Se non ci sono complicazioni il paziente migliora in poco più di una
settimana.
Dissenteria amebica. Detta anche "amebiasi", questa malattia è causata da un particolare tipo di
ameba (Entamobea histolytica), organismo unicellulare assai più grande di un batterio. E’ spesso
diffusa dall’acqua potabile inquinata e si manifesta soprattutto nelle regioni tropicali, specie dove
gli escrementi umani vengono diffusamente usati come fertilizzanti. Gli ammalati di una forma
grave di dissenteria amebica possono avere, come complicazione, un accesso del fegato o
un’epatite, i farmaci per curare la dissenteria amebica sono, tra gli altri, le teracicline e il cloridato
di emetina. Se si formano accessi, la cura è chirurgica.
Enterite
Infiammazione dell’intestino. Può essere causata da infezione batterica o da virus, da reazione
allergica a cibi o a farmaci, da avvelenamento da cibi guasti da abuso di alcolici, da eccesso di
cibo o da altre cause. Il sintomo principale è la diarrea, che può anche contenere sangue. La
terapia è dietetica e farmacologica. Poiché con la diarrea vengono persi molti liquidi, è opportuno
che i pazienti vengano attentamente seguiti per evitare l’insorgenza di una grave disidratazione.
Enzimopatie
Ogni malattia causata dalla mancanza o dall’alterazione di uno o più enzimi, molecole proteiche
necessarie per il normale svolgimento dei processi cellulari. Le Enzimopatie sono malattie
ereditarie e non è possibile guarirle; in alcuni casi, però, opportune precauzioni possono alleviare i
sintomi e quindi limitare le manifestazioni morbose secondarie. Un esempio di enzimopatia è
l'oligofrenia fenil-piruvica in cui esiste un'alterazione del metabolismo dell'aminoacido fenil-alanina,
che non si trasforma in tirosina. Il sintomo più grave è un forte ritardo mentale di cui si può evitare
la manifestazione facendo assumere al neonato una dieta molto scarsa di frnil-alanina. Altri
esempi sono l'intolleranza congenita al fruttosio e una forma di anemia emolitica.
Gastrite cronica
Nella gastrite il rivestimento interno dello stomaco è più sottile del normale e molte ghiandole che
secernono i succhi gastrici interrompono la loro funzione.
Una forma lieve di gastrite cronica è comune nelle persone anziane, ma non sempre causa sintomi
spiacevoli o disturbi digestivi. Attacchi frequenti di gastrite acuta possono cronicizzarsi nelle
persone giovani. Quando si è stabilizzata, la gastrite può anche non provocare disturbi digestivi. In
ogni caso, chi soffre di gastrite cronica dovrebbe evitare di bere alcolici e rinunciare a tutti i cibi che
fa fatica a digerire. In un particolare caso di gastrite cronica, gastrite atrofica, il paziente non è più
in grado di assorbire una delle vitamine essenziali, la B12
. La mancanza di questa vitamina è causa
di anemia perniciosa e può provocare disturbi mentali. La mancata secrezione di acidi nello
stomaco riduce, o addirittura annulla la possibilità di assorbimento del ferro introdotto con la dieta,
causando quel particolare tipo di anemia conosciuto come anemia ferro priva.
Kwashiorkor
E' una malattia causata da insufficiente nutrizione, soprattutto di proteine, e da carenze
vitaminiche. Colpisce i bambini, soprattutto nei paesi sottosviluppati, fra il primo e il terzo anno di
vita. Il suo instaurarsi è favorito dalla concomitanza di malattie come il morbillo, la polmonite, la
dispepsia diarroica. I sintomi principali consistono in mancata crescita, edemi, atrofia muscolare,
ridotta o inesistente attività fisica. L'addome è spesso sporgente per ingrossamento del fegato
dovuto a cirrosi. L'unica cura consiste nella somministrazione di alimenti ricchi di proteine e
arricchiti di vitamine, sebbene sia piuttosto difficile far regredire del tutto la malattia.
Tossinfezione alimentare
Malattia acuta causata da ingestione di cibi contaminati da germi. Si ha sospetta tossinfezione
quando si manifestano sintomi del tipo nausea, diarrea, vomito, dolori e gonfiori addominali. Tale
sintomatologia può manifestarsi subito dopo l'ingestione di un cibo guasto, ma anche dopo 24 ore
o più, ed essere accompagnata o meno da febbre. E' importante bere molto per compensare la
perdita dei liquidi dovuta al vomito o alla diarrea. Può essere di due tipi a seconda che sia di
origine batterica oppure da sostanze tossiche già presenti nell'alimento prima della sua ingestione.
Il tipo più comune è la salmonellosi, le salmonelle sono presenti nei molluschi e nei crostacei
pescati in acque inquinate; si tratta di stafilococchi che possono inquinare l'alimento sia durante la
sua preparazione che durante la sua conservazione a temperatura ambiente o, peggio, ancora al
caldo. I batteri si moltiplicano rapidamente, producendo tossine ed enzimi che provocano
gastroenteriti molto gravi. Un tipo di avvelenamento da cibo è dovuto al Clostridium welchii,
microrganismo che può proliferare nella carne non ben cotta e solo riscaldata leggermente.
Esistono anche forme non batteriche di intossicazione alimentare, provocate da ingestione di cibi
(funghi, erbe o frutti) erroneamente ritenuti commestibili. Intossicazioni acute o croniche possono
anche derivare da ingestione di residui di insetticidi o altre sostanze spruzzate su frutta e verdura.
Malnutrizione
Patologia provocata da una dieta non equilibrata che implica carenze o eccessi di uno o più
nutrienti. Una persona è a rischio di malnutrizione se la quantità di calorie, la qualità degli alimenti,
o le due cose assieme non corrispondono al fabbisogno energetico e nutrizionale. Quando la dieta
fornisce un apporto calorico particolarmente ridotto, l'organismo inizia a utilizzare a scopi
energetici le proprie riserve di grassi e, esaurite queste, le proteine che compongono la massa
muscolare e tutti gli altri tessuti; raggiunto un certo limite di indebolimento, il corpo non è più in
grado di adempiere alle proprie funzioni fisiologiche e di difendersi dalle infezioni.
I bambini, in particolare quelli al di sotto dei cinque anni, manifestano più rapidamente degli adulti
gli effetti del digiuno, sviluppando forme di malnutrizione proteico-caloriche anche fatali, come il
kwashiorkor e il kwashiorkor marantico, presenti in tutti i paesi in via di sviluppo. Il kwashiorkor in
genere si manifesta quando un bambino viene svezzato tardivamente, passando a
un'alimentazione ricca di amidi e povera di proteine, e di frequente viene preceduto da un'infezione
acuta. Talvolta il peso molto inferiore alla media è mascherato dal fenomeno di ritenzione idrica,
che conferisce ai bambini affetti da kwashiorkor la tipica faccia "a luna piena" e il ventre gonfio. Il
kwashiorkor marantico, invece, si manifesta quando un neonato viene svezzato precocemente,
sostituendo al latte materno alimenti poveri di calorie e nutrienti; complicazioni comuni in questi
casi sono le infezioni croniche a carico dell'apparato digerente, dovute alle precarie condizioni
igieniche, che vengono in genere "curate" con sostanze liquide prive di valore nutritivo. Un
bambino colpito dal kwashiorkor marantico si presenta fortemente sottopeso, privo di grasso
corporeo ed eroso nella massa muscolare.
Nei paesi industrializzati le conseguenze di un'alimentazione a ridotto contenuto calorico si
possono osservare nelle persone sofferenti di anoressia nervosa e talvolta negli anziani; in queste
nazioni, tuttavia, la forma più comune di squilibrio nutrizionale è dovuta alla sovralimentazione, che
in casi estremi dà luogo a obesità, una patologia che a sua volta incrementa il rischio di diabete e
di malattie a carico dell'apparato cardiovascolare.
Quando l'alimentazione è povera di nutrienti si manifestano le cosiddette malattie da carenza,
dovute, in genere, alla mancanza di specifiche vitamine o minerali e particolarmente diffuse nei
paesi in via di sviluppo, dove incidono fortemente sui tassi di morbilità e mortalità dell'intera
popolazione. Tra le diverse cause a cui si può attribuire una malattia da carenza, certamente vi è
una dieta a limitata varietà di alimenti, come accade, ad esempio, nei paesi in cui il mais è
l'alimento di base dell'alimentazione e oltre a questo vengono consumati pochi altri cibi; in genere,
in queste condizioni viene a mancare la niacina, una vitamina del gruppo B, in assenza della quale
può insorgere la pellagra.
Alcune persone hanno un fabbisogno molto elevato di alcune sostanze, che se non vengono
assunte in quantità elevate possono provocare malattie da carenza: il ferro, ad esempio, deve
essere presente in modo adeguato nella dieta dei soggetti anemici. Altri stati di carenza di intere
popolazioni possono essere correlati a una particolare localizzazione geografica, come accade, ad
esempio, nelle regioni con terreni particolarmente poveri di iodio: dal momento che pochi altri
alimenti, oltre ai vegetali, contengono quantità significative di questo minerale, chi vive in queste
zone può presentare una carenza cronica di iodio che si manifesta in malattie come il gozzo e il
cretinismo.
Gli effetti della carenza di una specifica vitamina o di un minerale sull'organismo dipendono,
essenzialmente, dalla funzione di quell'elemento (ad esempio, un apporto ridotto di vitamina A, che
ha un ruolo importante per la vista, può provocare cecità), e più sono le funzioni svolte dalle
vitamine o dai minerali in questione, più vaste sono le conseguenze sulla salute.
Obesità
Affezione caratterizzata dall'accumulo di eccessive quantità di tessuto adiposo sotto la pelle e
all'interno degli organi, compresi i muscoli. Tutti i mammiferi accumulano grasso corporeo, che
normalmente costituisce il 25% del peso corporeo delle donne e il 15% di quello degli uomini.
La deposizione di grasso, che contiene il doppio dell'energia potenziale dei carboidrati o delle
proteine, è un efficiente sistema per disporre di una riserva energetica sempre pronta all'uso. La
deposizione di quantità eccessive di grasso può, tuttavia, causare una compromissione della
salute. Alcuni dati clinici dimostrano che, rispetto alla popolazione normale, le persone in
sovrappeso di oltre il 30% corrono rischi notevolmente maggiori di ammalarsi, in particolare di
diabete, di malattie cardiovascolari e della colecisti, nonché di artrite, e spesso vanno incontro a
complicanze durante gli interventi chirurgici.
L'obesità è causata solo raramente da disturbi del sistema endocrino. Non è ereditaria e i bambini
in sovrappeso non diventano necessariamente adulti obesi. L'obesità è causata dall'assunzione di
più energia, sotto forma di cibo, di quanta se ne consumi nell'attività. Oltre all'eccesso di cibo,
l'obesità può essere causata anche da riduzione dell'attività e spesso colpisce chi fa vita
sedentaria o è costretto a letto per periodi prolungati.
Tra gli approcci, tentati e solo parzialmente riusciti, per far perdere peso agli obesi, vi sono: le
pillole anoressizzanti, che contengono anfetamine e oggi sono scarsamente utilizzate perché
considerate pericolose; le diete complesse, che non sempre sono efficaci nei confronti dei forti
obesi; le diete proteiche liquide, simili a quelle utilizzate per alcuni pazienti ricoverati in ospedale,
che, tuttavia, sconvolgono il naturale equilibrio idrosalino dell'organismo e compromettono la
funzionalità cardiaca.
Le procedure chirurgiche impiegate per facilitare la perdita di peso sono il by-pass ileale e il bypass
gastrico. Nel primo intervento viene asportato un tratto di intestino per ridurre l'assorbimento
delle sostanze nutritive; questo intervento è stato ormai quasi del tutto abbandonato poiché causa
gravi effetti collaterali, come danni al fegato e diarrea cronica, e ha provocato numerosi decessi.
Nella procedura del by-pass gastrico, una considerevole proporzione dello stomaco viene chiusa
con graffe chirurgiche e viene, così, notevolmente ridotta la quantità di cibo che il soggetto riesce
ad assumere.
Poiché si ritiene che l'obesità sia prevalentemente dovuta a errate abitudini alimentari, molti
pensano che una correzione del comportamento alimentare possa essere una terapia efficace. In
tale terapia agli obesi viene insegnato a mangiare solo in certi orari della giornata o in certi luoghi,
a nutrirsi lentamente e a tenere un diario scritto di tutto ciò che ingeriscono. Solo il 15% circa dei
soggetti obesi sottoposti a tale terapia perde, tuttavia, una quantità significativa di peso che non
viene ripresa nell'anno successivo.
Anoressia nervosa
Detta anche anoressia mentale, patologia caratterizzata da grande paura di ingrassare o di
diventare obesi, nonché da un'immagine distorta del proprio corpo; essa conduce a una perdita
eccessiva di peso, solitamente provocata dalla diminuzione volontaria dell'apporto di cibo e da un
esercizio fisico esagerato.
In genere insorge in persone sane e colpisce soprattutto gli adolescenti, in particolare le giovani
donne. Inizialmente disturbo comportamentale, l'anoressia nervosa può tuttavia causare anche
gravi disfunzioni fisiologiche, quali un'aumentata vulnerabilità alle infezioni e forti squilibri ormonali,
che tra le altre cose possono provocare irregolarità del ciclo mestruale e, in fasi più avanzate della
vita, anche osteoporosi. Può inoltre compromettere, sia pure in modo reversibile, i processi
mentali, che in genere ritornano nella norma se l'affezione si risolve e il peso corporeo viene
ripristinato. Nel 5-18% dei casi l'anoressia nervosa ha esito fatale.
Chi viene colpito da questa patologia può presentare, a fasi alterne rispetto all'anoressia, anche
bulimia nervosa, una forma caratterizzata dall'ingestione di grandi quantità di cibo, che per paura
di ingrassare vengono eliminate con vomito autoindotto o con lassativi. Il vomito ripetuto, che, tra i
vari effetti, priva l'organismo di liquidi e di potassio, può avere effetti avversi sulla funzione
cardiaca.
Questa malattia è spesso associata a depressione, scarsa autostima, problemi legati alla crescita
o alla definizione della propria sessualità; per la sua cura non esiste un'unica terapia che abbia
dimostrato di essere efficace in tutti i casi. Circa la metà dei pazienti che si sottopongono a
psicoterapia, singola o familiare, guarisce senza andare incontro a ricadute. La normalizzazione
del peso corporeo è un passo importante nel trattamento dell'affezione, che talvolta prevede anche
la somministrazione di farmaci antidepressivi.
Poiché molte persone affette da anoressia nervosa non si rivolgono direttamente a un medico, non
è possibile conoscere l'esatto grado di diffusione della malattia.
Pellagra
Malattia carenziale causata da inadeguatezza nell'apporto o nell'assorbimento di niacina o
vitamina B3. Sebbene la pellagra sia comune in tutto il mondo, la sua incidenza in alcuni paesi
occidentali è oggi bassa grazie all'aggiunta di vitamine ai cereali lavorati. Questa malattia colpisce
soprattutto le persone con una dieta povera di proteine e in particolare chi si nutre soprattutto di
mais; si presenta talvolta nei soggetti affetti da disturbi gastrointestinali, che impediscono
l'assorbimento delle vitamine.
I primi sintomi della pellagra sono spesso debolezza, insonnia e dimagrimento. La pelle del collo,
delle mani, delle braccia, dei piedi e delle gambe, soprattutto dopo esposizione ai raggi solari,
diventa ruvida, arrossata e desquamata, e nella bocca si formano lesioni dolorose. A livello
gastrointestinale si ha perdita di appetito, nausea e diarrea. Più tardi nel decorso della malattia si
verificano compromissione del sistema nervoso, cefalea, vertigini, dolori generalizzati, tremore
muscolare e disturbi mentali. Il deficit di niacina può essere fatale.
La terapia consiste nella somministrazione di niacina e delle altre vitamine del gruppo B. Per la
guarigione e la prevenzione della pellagra è indispensabile osservare una dieta che preveda
l'assunzione quotidiana di latte, carne magra o pesce, cereali integrali e ortaggi freschi.
Allergie alimentari
Caratteristiche generali
Le allergie alimentari sono reazioni del sistema immunitario a certi alimenti. L'organismo sintetizza
anticorpi IgE diretti contro quel particolare alimento. Istamina ed altri mediatori sono rilasciati da
vari tipi di cellule. Tali mediatori causano i sintomi tipici delle reazioni allergiche. Da distinguere
dalle "intolleranze" alimentari che sono per lo più su base biochimica (esempio intolleranza al
lattosio) o psicogena.
Tutti gli alimenti contengono potenziali allergeni ma il 90% delle reazioni allergiche su base
alimentare sono causate da 8 alimenti: latte, uova, grano, arachidi, soia, noci, pesce, molluschi.
Alla base stanno alcune proteine contenute in questi cibi. Arachidi, noci, pesce, molluschi sono gli
alimenti in grado di produrre le reazioni allergiche più gravi (shock anafilattico).
Possono bastare quantitativi minimi dell'antigene. In un individuo gravemente allergico é stata
documentata una reazione ad esito fatale per l'ingestione di mezza arachide. In alcuni soggetti
allergici al latte vaccino si può sviluppare una reazione allergica anche solo spalmando poche
gocce di latte sulla pelle.
L'intervallo che intercorre tra assunzione per via alimentare dell'antigene ed inizio della
sintomatologia allergica é in genere molto breve: pochi minuti, al massimo1 ora.
Le allergie alimentari interessano fino al 5% dei bambini e l'1-2% degli adulti (il 25% degli adulti
crede però di essere allergico a qualche alimento). Tutti i soggetti sono potenzialmente suscettibili
ma quelli più frequentemente colpiti sono i soggetti atopici, ossia predisposti per iperreattività
immunologica. Esistono poi dei determinanti presumibilmente genetici. Figli di genitori con allergie
alimentari più frequentemente sviluppano reattività alimentare ed in genere verso lo stesso tipo di
alimento a cui sono allergici i genitori.
Sintomatologia
La sintomatologia di una reazione allergica alimentare può essere molto varia e coinvolgere diversi
distretti organici:
gastrointestinale: con vomito, diarrea, crampi,
cutaneo: con orticaria, gonfiore, angioedema, eczema,
orale: con prurito o gonfiore di labbra, lingua o mucosa orale,
respiratorio: con asma, edema della glottide, difficoltà respiratorie.
Nei casi più gravi vi possono poi essere reazioni generalizzate, con shock anafilattico e arresto
cardiocircolatorio.
Shock anafilattico.
Le reazioni allergiche più gravi (shock anafilattico) si sviluppano in genere in soggetti con allergie
alimentari già riconosciute per contatto involontario con l'antigene (in genere il soggetto ignorava la
presenza di quel particolare componente nel prodotto alimentare consumato).
Evoluzione naturale
Le allergie ad alcuni alimenti tendono ad attenuarsi e a cessare con l'accrescimento; le allergie ad
arachidi e a noci sono però considerate durare per tutta la vita.
Alimenti implicati nelle reazioni allergiche
Soia
Appartiene alla famiglia delle Leguminose che include altri ben conosciuti alimenti allergizzanti,
quali le arachidi, anche se la sensibilità a un legume non implica necessariamente reattività
crociata verso altri membri della stessa famiglia.
La frazione allergenica della soia é quella proteica (32-42% in peso) ma solo alcune delle molte
proteine allergizzanti della soia sono state identificate. Molti soggetti intolleranti alla soia possono
tollerare oli di soia raffinati ma é impossibile azzardare previsioni. Al soggetto allergico alla soia é
quindi consigliata l'astensione dagli oli di soia, specie se pressati a freddo, che possono contenere
tracce di proteine.
Non esistono dati di prevalenza di allergie alla soia nella popolazione generale. Young et al
riportano che lo 0.3% della popolazione generale ha la percezione di essere allergico alla soia.
L'intolleranza alla soia é comune tra i bambini con allergia al latte vaccino (in uno studio su questo
argomento il 15% dei soggetti intolleranti alle proteine del latte vaccino si é dimostrato intollerante
anche alla soia). Per questo motivo l'opportunità di sostituire il latte vaccino nei soggetti intolleranti
con latte di soia é messa in dubbio.
Il trattamento dell'intolleranza alla soia consta nell'evitare i cibi contenenti soia. La soia é però
molto frequentemente utilizzata nell'industria alimentare e questo rende molto difficile e
problematica la completa astensione dalla soia dei soggetti allergici, specie nei casi di incompleta
o scorretta etichettatura dei cibi industriali o dei cibi "pronti" della grande o piccola distribuzione.
Uova
L'uovo contiene una ampia gamma di proteine e sono ad ora state identificate almeno 13
componenti allergeniche, delle quali le principali sono ovoalbumina, ovomucoide e ovotransferrina.
Tali proteine sono contenute nell'albume ed é quindi concetto accettato che il bianco d'uovo sia più
allergenico del rosso d'uovo. Nel rosso d'uovo sono però contenuti bassi livelli di ovotransferrina e
di altre proteine ritenute allergeniche (apovitellina I e IV); esiste inoltre la possibilità di reattività
crociata tra proteine del bianco e del rosso d'uovo.
La cottura riduce l'allergenicità dell'uovo del 70%, per tutte le componenti ad eccezione
dell'ovomucoide che é termostabile.
Nella carne di pollo vi é presenza di ovoalbumina e ovotransferrina.
Viene ritenuto che gli individui allergici alle uova possano tollerare il pollo cotto essendo le due
proteine termolabili.
Le allergie alle uova sono molto comuni nell'infanzia, specie al di sotto dell'anno di età ma tendono
a declinare con l'accrescimento.
Il trattamento dell'intolleranza all'uovo consiste nell'evitare i cibi che lo contengono. Le uova sono
però molto frequentemente utilizzate nelle preparazioni alimentari e questo rende molto difficile e
problematica la completa astensione, specie nei casi di incompleta o scorretta etichettatura dei cibi
industriali o dei cibi "pronti" della grande o piccola distribuzione.
Arachidi e noci
Ritenuto fino a non molti anni or sono un problema strettamente USA, l'allergia alle arachidi si sta
diffondendo anche al vecchio continente ed aumentano vertiginosamente le segnalazioni di
reazioni allergiche, frequentemente gravi e talora mortali, in Inghilterra e nel resto dell'Europa (vedi
situazione Francese). In Inghilterra, negli ultimi 10 anni, le segnalazioni di reazioni allergiche alle
arachidi sono aumentate del 95%.
L'allergia alle arachidi é ormai una delle principali allergie del bambino e la dermatite atopica ne é
la presentazione caratteristica.
Negli USA l'allergia alle arachidi, assieme a quella per le noci, é probabilmente la causa principale
di reazioni anafilattiche fatali e quasi fatali da cause alimentari. Si suppone che il frequente
riscontro di intolleranza in età pediatrica sia il risultato della sempre più frequente introduzione
nell'alimentazione pediatrica di arachidi o derivati a base di arachidi. Esiste la possibilità che
l'ampia diffusione di latti formulati contenenti olio di arachidi abbia contribuito alla diffusione di
questa allergia, anche se taluni ritengano che l'olio di arachidi non sia in realtà allergenico.
In una recente indagine in Francia, di 45 latti formulati analizzati, é stata riscontrata presenza di
olio di arachidi in 11 di questi (in alcuni casi in quantitativi pari all'80% della intera componente
lipidica).
In una recente indagine condotta in Inghilterra, PW Ewan (BMJ 1966;312:1074-8) ha riportato 62
casi di allergia alle arachidi e alle noci riscontrate nel giro di 1 anno. La sensibilizzazione alle
arachidi si presentava nel bambino molto piccolo e costituiva un fattore di rischio per il successivo
sviluppo di allergia alle noci (noci, noci brasiliane, mandorle e nocciole). Con il progredire dell'età si
assisteva alla progressiva comparsa di allergie multiple.
Ciò rende la situazione particolarmente grave dato che arachidi, noci o loro derivati sono
ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per la preparazione di dolci, cibi pronti, alimenti per
bambini e altre derrate.
Gruppo lattice-frutta
Nell'ultima decade le reazioni di ipersensibilità immediata al lattice sono state accettate come
problematica grave. Le proteine contenute nella gomma naturale sono probabilmente gli antigeni
responsabili e le reazioni di ipersensibilità indotte includono sia reazioni da contatto che reazioni
generalizzate, quali orticaria, angioedema, riniti, congiuntiviti, broncospasmo e shock anafilattico.
In genere considerata una malattia "professionale" l'allergia al lattice si può diffondere alla
popolazione generale attraverso canali imprevedibili.
Sono ad esempio state riportate recentemente negli USA reazioni allergiche gravi in due pazienti
per aver consumato alimenti preparati da personale che indossava guanti di lattice (J All Clin
Immunol 1995; 32: 139).
Nei soggetti con allergia al lattice sono inoltre spesso presenti sensibilizzazioni multiple alla frutta.I
frutti più frequentemente implicati sono: banana, avocado, castagna, melone (Investig Allergol Clin
Immunol 1955; 5: 97-102); banana, avocado e kiwi (Acta Clin Belg 1995; 50: 87-93); banana e
castagne (Allergol Immunophatol Madr 1994; 22: 275-80).
Additivi, aromatizzanti
La situazione relativa agli additivi alimentari appare incerta. Antico A e Di Berardino L (Allerg
Immunol Paris 1995; 27: 157-60) sottoponendo un gruppo di 582 adulti con dermatopatie croniche
pseudo allergiche a diete di eliminazione e test di provocazione hanno riconosciuto un legame tra
sintomi e additivi alimentari nel 28% dei casi, concludendo che l'allergia agli additivi alimentari é
causa frequente di sintomatologia allergica nel paziente adulto.
Hernandez-Garcia J et al (Allergol Immunophatol Madr 1994; 22: 233-42), sottoponendo un gruppo
di 1941 soggetti allergici nel corso di 10 anni a test di provocazione orale con una ampia gamma di
additivi, hanno invece ottenuto una bassissima frequenza di positività (0.63% nei pazienti con
orticaria cronica e valori analoghi nei pazienti con asma), ad eccezione che per i solfiti nei pazienti
asmatici (10% dei test positivi).
Gli Autori sono quindi scettici sul ruolo degli additivi alimentari nella genesi dell'orticaria cronica del
paziente allergico. Kanny G et al (Allerg Immunol Paris 1994; 26: 204-6) studiando 11 bambini con
dermatite atopica grave, hanno riconosciuto in 9 di questi un ruolo importante di vaniglia, vanillina,
balsamo del Perù e altri aromatizzanti naturali e artificiali (test di provocazione in doppio cieco). Gli
Autori stigmatizzano il sempre più frequente utilizzo nei prodotti alimentari di questi agenti, basato
sulla falsa presunzione di una loro completa innocuità.
Olio di oliva
In Italia si registrano numerose segnalazioni di allergia all'olio di oliva, con manifestazioni di
rinocongiuntivite allergica.
L'allergia inizia come sensibilizzazione per via respiratoria al polline dell'Olea Europea (Olivo),
favorita dalla grande capacità del polline dell'olivo di diffondersi (fino a 600 km di distanza) e
dall'inquinamento delle grandi città. Diviene quindi allergia alimentare per reazione crociata con gli
antigeni degli oli vegetali, che contengono gli antigeni del frutto di origine. Dal momento che la
dieta Italiana é ricca di olio di oliva in ogni momento dell'anno ciò determinerebbe il passaggio da
una pollinosi stagionale a una allergia, alimentare, perenne. (G.Cocco et al, GdM, 1966, 30
Maggio: 4).
Miele
Sono stati identificati 23 pazienti allergici al miele. In tutti questi soggetti dopo ingestione di miele o
di prodotti contenenti miele si sviluppavano sintomi che andavano dal prurito della mucosa orale a
sintomi sistemici gravi fino allo shock anafilattico.
Causa delle reazioni allergiche erano sia proteine di pollini contenute nel miele sia proteine
contenute nelle secrezioni delle ghiandole faringee e salivari delle api. (Bauer L et al J Allergy Clin
Immunol 1996; 97: 65-73)
RICERCA DI RAYMOND BARD
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La dispensa e il frigorifero possono trasformare gli alimenti
La dispensa e il frigorifero possono trasformare gli alimenti da sani e nutrienti a tossici solo per una cattiva conservazione. Non tutti sanno che la data di scadenza impressa sulla confezione si riferisce al prodotto integro, conservato correttamente alla temperatura consigliata. Molti cibi infatti si deteriorano velocemente e dopo 2 - 3 giorni possono comparire muffe o tossine non visibili agli occhi del consumatore.
Per conservare al meglio i cibi non freschi come biscotti, pane e grissini, dolci in genere, è necessario verificare che la dispensa non sia posta vicino al forno o al motore del frigorifero poiché gli sbalzi di temperatura e l'umidità possono deteriorare anche gli alimenti secchi.
Succhi di frutta e spremute - questo genere di bevanda è spesso presente nei frigoriferi delle famiglie italiane, ma non tutti sanno che una volta aperta la confezione il succo deve essere consumato entro 2 -3 giorni, meglio quindi comperare confezioni piccole in modo da consumarle in tempi brevi.
Sughi e salse a base di pomodoro - questo ortaggio è facilmente deperibile ed è uno dei più subdoli in quanto il gusto, già acidulo, del pomodoro può rimanere quasi inalterato anche se si è già deteriorato. Un barattolo di passata, di pelati o di sugo, non dovrebbe rimanere aperto in frigorifero per più di 5 giorni in quanto la muffa può essersi già formata anche se non è visibile.
Maionese, ketchup, senape - essendo condimenti a base di grassi sono più resistenti alle muffe ed ai batteri ma devono essere consumati entro due mesi dall'apertura del vasetto. E' buona norma verificare sapore e scadenza soprattutto se il frigorifero è sempre pieno e il vasetto rimane nel fondo del frigorifero per molto tempo.
Formaggi - se sono freschi bisogna affidarsi alla data di scadenza impressa sulla confezione. Per le mozzarelle di bufala il giorno della scadenza spesso coincide con l'inizio del deterioramento del formaggio.
Per i formaggi a pasta dura si può cercare di perfezionare la conservazione avvolgendoli con una pellicola trasparente, quella usata abitualmente in gastronomia. Se compare della muffa è meglio eliminarla con un coltello rimuovendo la parte in profondità, almeno 2 centimetri e pulendo ogni volta la lama del coltello.
Uova - questo alimento è molto delicato e bisogna seguire attentamente la data di scadenza, le uova non vanno tolte dal contenitore che va tenuto nei ripiani più bassi del frigorifero.
Riso e pasta - basta un rimasuglio di farina sul fondo della credenza per dare vita a piccole farfalline che potrebbero invadere tutte le altre confezioni aperte di pasta e farina: fai quindi molte attenzione ai pacchi semiaperti. Il pacco del riso deve rimanere sempre chiuso una volta tolto dal sottovuoto; in estate è meglio tenerlo in un posto fresco ed utilizzarlo in fretta poiché potrebbero formarsi con il caldo dei piccoli vermetti all'interno della busta.
Omogeneizzati - i cibi della prima infanzia vanno utilizzati con molta precauzione. I vasetti aperti vanno consumati entro 3 giorni. Quando il bambino mangia direttamente dal vasetto, il cucchiaino e la saliva possono contaminare l'alimento moltiplicando la presenza di batteri al suo interno: meglio quindi prelevare la quantità necessaria con un cucchiaio pulito e riporre il resto in frigo.
Carne e pesce - la carne a fette va consumata entro due - tre giorni dall'acquisto, se macinata addirittura entro le 24 ore. La carne di pollo è la più delicata, segue la carne di maiale e per ultima quella di manzo. Il pesce va cucinato entro due giorni dall'acquisto e non va lavato fino al suo utilizzo.
Alcuni prodotti come pasta fresca, formaggi, salumi, carne, pane o insalate sono confezionati in "atmosfera modificata", ma cosa vuol dire? All'interno della confezione viene immessa dell'aria costituita da una miscela di gas - azoto (gas inerti), anidride carbonica e in alcuni casi ossigeno. Questo trattamento di conservazione permette all'alimento di non alterare le sue sostanze organolettiche e ne prolunga quindi la durata, rallentando la moltiplicazione di alcuni microrganismi, e l'aspetto. Una volta aperta la confezione l'alimento comincia a deteriorarsi come un qualsiasi cibo fresco e va quindi posto in frigo e utilizzato al più presto possibile.
RICRCATORE: RAYMOND BARD
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